牛刀とは　おすすめの牛刀を特徴別にご紹介

一口に牛刀と言っても様々な素材や形状があり見た目や使い心地も異なります。ステンレスの牛刀、錆びるけど良く切れるもの、日本式の牛刀、海外のシェフナイフ・・等々。おすすめの牛刀を特徴別にご紹介いたしますのでご希望に合いそうなところをご覧ください。それぞれの特徴に加え、サイズ、重さなども詳しく掲載いたしますのでお好みの牛刀探しのご参考にして頂けたらと思います。

牛刀とは

牛刀とは西洋シェフナイフの日本版です。元々は明治時代にヨーロッパ等から肉用の包丁として輸入された為「牛刀」という名前が付いていますが、現在は日本のキッチンで使い易いよう改良され、万能包丁として広まっています。三徳よりも①長く、②幅が狭く、③そして切っ先がやや尖っているのが特徴で、それらを活かした牛刀ならではの使い方をすることができます。例えば、大きな食材を一発で切ったり、長さを利用して刺身など一引きで鋭く切ったり、細身で食材への抵抗が少ないのでローストビーフを薄くスライスしたり、また先が尖っている為突き刺して切っていくことなども出来ます。

日本で最も普及している包丁は三徳ですが、プロの料理人や料理研究家など料理への拘りが強いかたは牛刀を愛用しているケースが多いです。また趣味の料理用としても牛刀を使われる方は増えています。

機能的で見た目も美しい、人気のダマスカス牛刀

ダマスカス包丁とは複数の鋼材を重ねて作られた包丁の事。メッキや接着剤によってではなく冶金的に接合されており完全に一枚の板になっています。

中心の芯材にはV金10号、AUS10、ハイス鋼などの硬い素材が使われ、切れ味がよくまた錆にも強い。刃に現れる波のような模様が美しい今一番人気の包丁です。プレゼント用にもお勧めできます。

V金10号はダマスカス鋼材の中でも一番人気。よく切れて錆にも強いです。ダマスカス包丁は重いものが多いのですがこちらの牛刀は170gで比較的軽量。女性の方でも使い易いです。

V金10号ダマスカス21cmの刃に和包丁の柄がついた牛刀です。安定した性能、お値段も手ごろという事でV金10号ダマスカスものは和包丁、洋包丁、ともに人気があります。　

先が尖った「切付型」「剣型」などと呼ばれるタイプの牛刀です。平には槌目が施され、刃は33層のダマスカス鋼。インパクトのある見た目でカッコよく、海外のお客様などから人気の高い一本です。

刃物の町、岐阜県関市で作られる包丁の中でも最高峰の一品。関兼次刃物の創業100周年モデルとして製作され、現在では同メーカーの最も人気のある製品として定着している瑞雲シリーズ～21cm牛刀です。

岐阜県関市の包丁メーカー、サンクラフトが海外の富裕層向けに展開している仙蔵シリーズの牛刀（シェフナイフ）です。軽量で使い易く、また高級感あるハンドルもおすすめポイントです。

越前刃物の伝統工芸士、佐治武さんによるVG10ダマスカ牛刀。手の込んだ仕上がりで積層鋼の部分にはなめらかな立体感も感じられます。実用的であり、また工芸品としての美しさも備えた一品。

V金10号よりも硬くて高価なR2という素材を使用したダマスカス牛刀。上記に続きこちらも伝統工芸士、佐治武氏作です。上記が磨かれているのに対し、こちらは鋼を熱して打ったその荒々しさを残した一品。美しいです。

その他のお薦めステンレス牛刀

上記でご紹介したダマスカス牛刀もステンレスですが、その他にもいくつかお勧めしたいステンレス牛刀がありますので加えてご紹介させていただきます。

切れ味抜群で錆びも強い銀紙三号の牛刀です。銀紙三号はハガネ並みによく切れると定評のある鋼材。表面は味わいのある梨地に仕上げられており工芸品のような美しさも感じられます。

「サーモン加工」、「ディンプル加工」などと呼ばれる窪みがついたタイプの牛刀です。鋭い切れ味が続き錆にも強いスウェーデン鋼を使用。刃が薄身ですっと食材に入ります。

藤次郎は新潟・燕三条を代表する包丁メーカー。　こちらの牛刀は芯材にVG10を使った割り込み包丁で、良い切れ味、安定した品質、リーズナブルな価格で人気です。

良く切れて研ぎやすいハガネの牛刀

日本では昔から（ステンレスではない）青紙鋼や白紙鋼などの鋼材で包丁が作られていますが、これらを総称して一般的にハガネの包丁と呼びます。これらの包丁は切れ味の良さで知られ、中でも最も高級で切れ味がよいとされているのが青紙スーパー。また青紙2号、白紙１号、２号などの包丁は鍛造で作られている事が多く（鍛造とはプレス加工ではなく熱したハガネを打って成形する事）、このハガネの鍛造包丁もよく切れ、また研ぎやすいです。

しかしハガネの包丁はステンレスではありませんので濡れたままにしておくと錆びます。その分手間はかかりますが、切れ味や研ぎやすさを重視したいという方にはお勧めです。また鍛造の包丁にはハンドメイド品ならではの個性や味わいもあり、そういった点で魅力を感じられる方も多いです。

熱処理で生じた黒肌をそのまま残して仕上げた人気の牛刀です。刃には切れ味抜群の青紙スーパーを使用。両サイドはステンレスで覆われていますのでその分錆びにくくなっています。

上記の包丁と同じ素材で作られていますがこちらは槌目に仕上げられています。刃には切れ味抜群の青紙スーパーを使用。両サイドはステンレスで覆われていますのでその分錆びにくくなっています。

土佐打刃物の伝統工芸士、宗石博孝さん作。熱したハガネを地鉄で挟み、ハンマーで叩いて成形する”沸かし”と呼ばれる土佐刃物伝統の製法で作られた黒打牛刀です。

越前打刃物の伝統工芸士、山本氏による黒打牛刀です。峰のあたりにはかなりの厚みがありいかにも手打ちの包丁といった印象。バランス、切れ味のよい使い易い包丁です。

梶原刃物さん製作の黒打牛刀に当店で紫檀八角の柄を付けたものです。土佐打刃物らしい荒々しさの残る一品。梶原刃物さんはその他青紙二号のダマスカス牛刀も製作されます。

西洋の牛刀、シェフナイフ

前述で「牛刀とは西洋シェフナイフの日本版」とご説明しましたが、こちらがそのオリジナル。有名どころは主にドイツ製で、繊細な日本の包丁とは違いどんな人種が使っても耐えられるようとても頑丈且つ強靭に作られています。すでに日本の包丁をお持ちでしたらドイツの包丁も試してみては。ドイツの包丁には日本の包丁にない良さもあります。ドイツ、欧米の包丁は基本的に重いものが多いです。

ツヴィリング J.A. ヘンケルスがプロの料理人用として製作しているZwilling Proシリーズ～、こちらは刃渡り20cmの牛刀。ほぼ日本の牛刀に近い形をしています。

ツヴィリング J.A. ヘンケルスがプロの料理人用として製作しているZwilling Proシリーズ～、こちらは刃渡り20cmのシェフナイフ。先端が反りあがったヨーロッパ・スタイルの牛刀です。

スペイン最古にして最大の包丁メーカー、アルコス～　こちらは刃渡り21cmのシェフナイフ（日本で言う牛刀）。スペインらしい鮮やかなブルーマイカルタのハンドルが印象的です。

リーズナブルなステンレス牛刀なら貝印がおすすめ

リーズナブルなステンレス包丁と言えば、「関孫六」のブランド名でも知られる貝印の包丁が有名。貝印は日本最大の刃物生産量を誇る岐阜県関市の中でも最大手メーカーで日本中の量販店に商品を卸しています。お近くのホームセンターでも購入できますが、インターネットで買えるおすすめ牛刀をいくつかご紹介させて頂きます。

硬度の高いステンレス鋼材を湿式砥石で丁寧に刃付け。食材への切断抵抗を小さくする独自の研削加工により、食材への切り込みの良さと鋭い切れ味を有しています。

高炭素の高級ステンレス刃物鋼を使用し切れ味とその持続性を実現。継ぎ目のないオールステンレス仕上げで、食器洗浄機や食器乾燥器にも対応しています。

刃には錆に強いモリブデンバナジウムステンレス刃物鋼を使用。また柄は木ではなく耐熱プラスチックでできている為食洗器にも対応しています。

絶対錆びないセラミックの包丁

セラミック包丁の特徴を簡単に言うと「錆びない、でも欠けやすい」これにつきます。セラミックとは焼き物の一種ですので錆びることはないですが、同時に欠けやすい、割れやすいというデメリットもついてまわります。この特徴を理解した上で使えばきっと便利なツールとなるでしょう。

切れ味は悪くないです。通常のセラミックとファインセラミックの2種類があり、より高価で上質なファインセラミックの包丁であれば良く切れそして切れ味が長続きします。

刃渡り18cmはセラミック包丁の中ではかなり長い方。同じサイズの金属製ナイフと比較して、圧倒的に軽いという特徴もあります。

従来のセラミックスより硬度を高めた「Z212」という素材を使用した京セラ包丁の新製品です。これにより、耐摩耗性（擦れへの強さ）が向上するため切れ味が2倍以上持続するというデータもでています。