牛刀とは　おすすめの牛刀を特徴別にご紹介

一口に牛刀と言っても様々な素材や形状があり見た目や使い心地も異なります。ステンレスの牛刀、錆びるけど良く切れるもの、日本式の牛刀、海外のシェフナイフ・・等々。おすすめの牛刀を特徴別にご紹介いたしますのでご希望に合いそうなところをご覧ください。それぞれの特徴に加え、サイズ、重さなども詳しく掲載いたしますのでお好みの牛刀探しのご参考にして頂けたらと思います。

牛刀とは

牛刀とは西洋シェフナイフの日本版です。元々は明治時代に肉を捌く包丁として輸入された為「牛刀」という名前が付いていますが、現在は日本のキッチンで使い易いよう改良され（様々な食材に使える）万能包丁として広まっています。三徳よりも①長く、②幅が狭く、③そして切っ先が尖っているのが特徴で、それらを活かした牛刀ならではの使い方をすることができます。例えば、大きな食材を一発で切ったり、長さを利用して刺身など一引きで鋭く切ったり、細身で食材への抵抗が少ないのでローストビーフを薄くスライスしたり、また先が尖っている為突き刺して切っていくことなども出来ます。

日本で最も普及している包丁は三徳ですが、プロの料理人や料理研究家など料理への拘りが強いかたは牛刀を愛用しているケースが多いです。また趣味の料理用としても牛刀を使われる方は増えています。一般的には三徳包丁が使い易いですが、料理への拘りのある方には牛刀もおすすめです。

切れ味抜群、青紙スーパー、銀紙三号の牛刀

包丁の素材の中で一番切れ味がよいと言われるのが青紙スーパー。ステンレスよりハガネの方がよく切れると言う話は聞かれたことがあるかもしれませんが、このハガネの中でも最も高級で切れ味が良いのが青紙スーパーです。ステンレスではない為錆びやすいのですが、切れ味重視の方には青紙スーパーの包丁がおすすめです。

また「よく切れるハガネの包丁がほしいけど錆びるのはイヤ」という方には銀紙三号の包丁がおすすめ。銀紙三号はステンレスですが、青紙スーパーと同じ日立金属で製造されていることもありハガネに近い性質をもっています。ハガネのような鋭い切れ味を感じることができますし、またステンレスの中では比較的研ぎやすいとうのもハガネに似ています。

熱処理で生じた黒肌をそのまま残して仕上げた人気の牛刀です。刃には切れ味抜群の青紙スーパーを使用。両サイドはステンレスで覆われていますのでその分錆びにくくなっています。

上記の包丁と同じ素材で作られていますがこちらは槌目に仕上げられています。刃には切れ味抜群の青紙スーパーを使用。両サイドはステンレスで覆われていますのでその分錆びにくくなっています。

切れ味抜群で錆びも強い銀紙三号の牛刀です。表面は味わいのある梨地に仕上げられており工芸品のような美しさも。銀三包丁は三徳、こちらの牛刀ともに人気が高いです。

よく切れて見た目も美しいダマスカス牛刀

ダマスカス包丁とは複数の鋼材を重ねて作られた包丁の事。メッキや接着剤によってではなく冶金的に接合されており完全に一枚の板になっています。

17層、33層、65層など層数は包丁により様々で、包丁が仕上がった時には波のような美しい模様が現れています。また中心にはV金10号、AUS10鋼、粉末ハイス鋼などの硬い芯材が使われており切れ味も抜群です。

V金10号はダマスカス鋼材の中でも一番人気。よく切れて錆にも強いです。ダマスカス包丁は重いものが多いのですがこちらの牛刀は170gで比較的軽量。女性の方でも使い易いです。

先が尖った「切付型」「剣型」などと呼ばれるタイプの牛刀です。平には槌目が施され、刃は33層のダマスカス鋼。かなりインパクトのある見た目でカッコよく、特に海外のお客様から人気の高い一本です。

越前刃物の伝統工芸士、佐治武さんによるVG10ダマスカ牛刀。手の込んだ仕上がりで積層鋼の部分にはなめらかな立体感も感じられます。実用的であり、また工芸品としての美しさも備えた一品。

V金10号よりも硬くて高価なR2という素材を使用したダマスカス牛刀。上記に続きこちらも伝統工芸士、佐治武氏作です。上記が磨かれているのに対し、こちらは鋼を熱して打ったその荒々しさを残した一品。美しいです。

ハンドメイドの良さを感じられる白紙鋼、青紙鋼の包丁

白紙鋼や青紙鋼の包丁は、熱して叩いて成形する「鍛造」と呼ばれる伝統的な製法で作られる事が多く、量産品にはないハンドメイド品ならではの魅力を感じる事ができます。

またこれらのハガネは研ぎやすく、そして研ぎ方次第で鋭い刃にすることも可能。包丁を砥石で研ぎながら愛用したいという方におすすめです。

（これらの包丁はステンレスではありませんので錆びやすいです。）

土佐打刃物の伝統工芸士、宗石博孝さん作。熱したハガネを地鉄で挟み、ハンマーで叩いて成形する”沸かし”と呼ばれる土佐刃物伝統の製法で作られた黒打牛刀です。

越前打刃物の伝統工芸士、山本氏による黒打牛刀です。峰のあたりにはかなりの厚みがありいかにも手打ちの包丁といった印象。バランス、切れ味のよい使い易い包丁です。

梶原刃物さん製作の黒打牛刀に当店で紫檀八角の柄を付けたものです。土佐打刃物らしい荒々しさの残る一品。梶原刃物さんはその他青紙二号のダマスカス牛刀も製作されます。

サーモン加工の牛刀包丁

「サーモン加工」、「ディンプル加工」などと呼ばれる窪みがついたタイプの牛刀です。切れ味の良しあしに関係なく切った食材が刃にくっ付いて使いにくいことがあるかと思いますが、このように窪みを入れることで食材に対する切り離れを良くし、料理の効率を上げることが出来ます。

大阪堺の包丁メーカー、堺孝行の人気シリーズ、グランドシェフの改良版。鋭い切れ味が続き錆にも強いスウェーデン鋼を使用。薄身ですっと食材に入り、サーモン加工により切り離れもよいです。
（近日入荷予定）

鋭い切れ味が続き錆にも強いスウェーデン鋼を使用。薄身ですっと食材に入り、サーモン加工により切り離れもよい・・・こちらは少し長め、刃渡り24cmの牛刀です。
（近日入荷予定）

欧米型のシェフナイフ

前述で「牛刀とは西洋シェフナイフの日本版。現在は日本用に改良されている」とご説明しましたが、元々の西洋シェフナイフに近い形状で作られている牛刀もあります。先の方が反りあがり曲線になっていますので、野菜を刻む時などは直線になっている手元部分を使うと切りやすいです。

海外のお客様からの注文が多い関兼次製作の牛刀（シェフナイフ）です。V金10号ダマスカスの刃は切れ味良く、また錆に強いためお手入れ簡単。積層鋼の模様は（写真でうまく撮れませんが）かなり美しいです。

岐阜県関市の包丁メーカー、サンクラフトが海外の富裕層向けに展開している仙蔵シリーズの牛刀（シェフナイフ）です。軽量で使い易く、また高級感あるハンドルもおすすめポイントです。

リーズナブルなステンレス牛刀なら貝印がおすすめ

リーズナブルなステンレス包丁と言えば、「関孫六」のブランド名でも知られる貝印の包丁が有名。貝印は日本最大の刃物生産量を誇る岐阜県関市の中でも最大手メーカーで日本中の量販店に商品を卸しています。お近くのホームセンターでも購入できますが、インターネットで買えるおすすめ牛刀をいくつかご紹介させて頂きます。

硬度の高いステンレス鋼材を湿式砥石で丁寧に刃付け。食材への切断抵抗を小さくする独自の研削加工により、食材への切り込みの良さと鋭い切れ味を有しています。

高炭素の高級ステンレス刃物鋼を使用し切れ味とその持続性を実現。継ぎ目のないオールステンレス仕上げで、食器洗浄機や食器乾燥器にも対応しています。

刃には錆に強いモリブデンバナジウムステンレス刃物鋼を使用。また柄は木ではなく耐熱プラスチックでできている為食洗器にも対応しています。

絶対錆びないセラミックの包丁

セラミック包丁の特徴を簡単に言うと「錆びない、でも欠けやすい」これにつきます。セラミックとは焼き物の一種ですので錆びることはないですが、同時に欠けやすい、割れやすいというデメリットもついてまわります。この特徴を理解した上で使えばきっと便利なツールとなるでしょう。

切れ味は悪くないです。通常のセラミックとファインセラミックの2種類があり、より高価で上質なファインセラミックの包丁であれば良く切れそして切れ味が長続きします。

刃渡り18cmはセラミック包丁の中ではかなり長い方。同じサイズの金属製ナイフと比較して、圧倒的に軽いという特徴もあります。

従来のセラミックスより硬度を高めた「Z212」という素材を使用した京セラ包丁の新製品です。これにより、耐摩耗性（擦れへの強さ）が向上するため切れ味が2倍以上持続するというデータもでています。