鍛冶屋さんの手作り包丁

鍛冶屋さんが一本ずつ手仕事で仕上げる日本の包丁は世界的にも名高く、料理道具としての価値だけでなく、美しさ、味わいといった工芸品としての側面も持っています。こちらのページではそんな魅力的なハンドメイドの包丁をご紹介。職人さんの数が減っていますで今後さらに貴重になるかもしれません。

ここで言う手作り包丁とは

当店で販売している包丁は、実は全てが手作りです。

例えば機械で作られたかのように完璧に仕上がっているこちらの包丁も、職人さんが高速で回転するグラインダーにあてながら刃や柄を削り、理想の形、厚みに調整し、そして磨き上げているのです。(その他にも手作業の工程が沢山あります)

ですのでどの包丁も手作りと言えば手作りなのですが、こちらの特集ページでは、赤くなるまで熱した鋼をハンマーで叩いて成形する伝統的な製法(鍛造)で作られた包丁にスポットを当ててご紹介していきたいと思います。

熟練した腕のある職人が何度も叩いた鋼は金属組織が細かく整えられ、ハガネ本来の強靱さや切れ味が引き出されます。また刃の厚みなども一定ではなく、峰は厚く刃先は薄く、時にはゴツゴツした形をしていて、そんな味わいのある姿も魅力です。手作り包丁は1つづつが異なりまったく同じものはありません。ご自分だけの特別な一本を手に入れてみては如何でしょうか。

※こちらでご紹介の包丁はすべてハガネで出来ています。ステンレスではありませんので錆びやすいです。

越前刃物の伝統工芸士、山本さんの手作り黒打包丁

越前の若き伝統工芸士として注目される山本直さんの鍛造包丁です。峰にはかなりの厚みがありいかにも手打ちの包丁といった印象。そして刃先にかけて薄く仕上がっています。切れ味も素晴らしいですし、使い易いと評判の包丁です。

越前山本作 白紙二号鋼 黒打三徳包丁 16.5cm
¥13,500(税込)

越前山本作 白紙二号鋼 黒打牛刀 18cm
¥14,500(税込)

燕三条~河村さんの手作り槌目包丁

新潟県燕三条で包丁工房を営む河村さんの手作り鍛造包丁です。ゴツゴツした槌目のブレードはとても個性的で特に外国のお客様から大人気。所々凹んだり厚みがあったりしますが刃はまっすぐで食材にスーッと入ります。後継者はいないとの事で素晴らしい包丁だけに今後が心配です。

三条義宗 白紙鋼 槌目三徳包丁 16cm
¥11,800(税込)

三条義宗 白紙鋼 槌目菜切包丁 16.5cm
¥9,800(税込)

土佐打刃物の伝統工芸士、宗石さんの黒打包丁

熱したハガネを地鉄で挟み、ハンマーで叩いて成形する”沸かし”と呼ばれる土佐刃物の伝統的な製法で作られた黒打包丁です。土佐の手作り包丁は武骨な見た目のものも多いですが、こちらはきれいに整えられ繊細な仕事が感じられます。

宗石刃物 青紙二号 黒打牛刀 刃渡り21cm
¥13,800(税込)

高知県土佐の鍛冶屋、梶原さんの鍛造包丁

土佐打刃物らしい武骨な表情の黒打~ダマスカスまで、いろんなタイプの包丁を作られています。現在品切れの包丁が多く申し訳ございません。

土佐鍛冶屋 青紙二号 黒打切付牛刀 刃渡り21cm
¥11,500(税込)

土佐鍛冶屋 青紙二号 ダマスカス牛刀 刃渡り21cm
¥11,000(税込)

岐阜県御嵩町の鍛冶屋、元治さんの完全手作り包丁

鍛造包丁を作る場合、通常は既に板状になった鋼材をハンマーでたたいて刃物にしていくのですが、こちらの元治さんは棒のような鋼の塊を叩いて少しずつ伸ばし刃物にするという日本刀鍛冶と同じ手法を取っておられます。このような包丁鍛冶屋さんは現在日本中探してもなかなか見つからないでしょう。 包丁の柄も手作りです。手間はかかりますが、それだけ何度も叩いた鋼は金属組織が細かく整えられ、より強靱になっていると言えます。

元治作 白紙鋼 黒打三徳包丁

元治作 青紙二号 三徳包丁 ケヤキ柄

※元治さんの包丁は三徳で45,000円~ 受注生産になりますのでご希望の方はまずはお問合せ下さい。鋼材や柄の形など、ご希望に沿う形で作らせて頂きます。お問合せ