ご家庭の台所で使う包丁といえば普通、三徳、牛刀、それにペティナイフくらいでしょうか。あと魚をさばくのに出刃包丁、刺身を切るのに柳刃包丁を使うかもしれません。しかし世の中にはまだまだいろんな種類の包丁があり、職業によっては実際にそれらの包丁が使われています。
こちらのページではそういった珍しい包丁も含め日本で使われている一通りの包丁の種類を取り上げ、ご紹介していきたいと思います。なるべく取り揃えてご注文頂けるようしたいとも考えていますので、機会がございましたらご利用下さい。
三徳包丁
三徳とは肉、魚、野菜の三つの食材に使えることを意味し（つまりどんな食材にも万能に使えます）一般家庭からプロの現場まで幅広く使われている日本で最も一般的な包丁です。
日本の伝統的な「菜切り包丁」の先を剣型に尖らせたのが「文化包丁」、この文化包丁の背のライン を丸めさらに使いやすくしたのが現代の三徳包丁です。刃渡りは16cmから18cmくらい。ある程度の幅があるためキャベツなどの大きな野菜も切りやすく、刃先が尖っているため肉や魚を切るのにも便利です。三徳は海外でも人気が高く、海外マーケットへ最も多く輸出されている日本の包丁は三徳包丁です。
牛刀
牛刀は西洋のシェフナイフを参考に作られた包丁。 三徳包丁の刃渡りを長くして幅を狭めたような形をしており、プロの料理人が好んで使います。（先がそり上がった西洋のシェフナイフのような形をした牛刀もあります）
牛刀という名前から肉を切るための包丁と思われるかもしれませんが、こちらも三徳と同様様々な食材に万能に使える包丁です。三徳は刃渡りが短い分小回りが利いて使いやすいですが、大きな食材をさばくにはこちらの牛刀の方が便利。一般的な刃渡りは18 cm～24 cmくらい。趣味の料理用に持たれる方も多いです。
ペティナイフ
ペティとは「小さい」の意味。牛刀を小さくしたような形をした小ぶりの包丁です。 別名果物ナイフ、フルーツナイフなどとも呼ばれることからフルーツ用と思われがちですが、ちょっとした野菜やお肉をさばくなら三徳や牛刀よりも使い易いかも。様々な用途で使えます。
主なサイズは刃渡り10 CM から15 CMくらい。三徳または牛刀に続く2番目の包丁として揃えておきたい一本。ペティナイフと果物ナイフを刃の厚みで区別しているメーカーさんもあるようですが実際はほとんど違いありません。
菜切り包丁
菜切包丁は日本の伝統的な包丁の一種であり、野菜を切るために特化した包丁です。
近代以前の日本ではあまり肉を食べるという習慣がなく、この菜切り包丁が主に使われていました。まっすぐな刃のラインは大きな野菜も均等に切ることができ千切り、刻み、押切などに向いています。
菜切包丁と薄刃包丁を区別する際、菜切り包丁は両刃で薄刃包丁は片刃などとも言われますが、実際には厳密に区別せずに名前をつけて販売されています。
出刃包丁
出刃は江戸時代から使われている日本の伝統的な包丁の一種で、主に魚をさばく用途で使用されます。
魚の大きさに合わせいろんなサイズの出刃包丁がありますが良く使われるのは刃渡り15cmから18cmくらい。魚の骨を切っても欠けにくく設計されているため他の包丁より刃に厚みがありかなり重いです。出刃包丁に関して言えばステンレスよりも鋼（ハガネ）の方が一般的、また刃の形状は片刃。まれに両刃の出刃もあります。
相出刃
通常の出刃包丁に対し、刃が薄くて軽くなったのが相出刃です。
通常の出刃包丁は分厚くて重くて慣れるまでは扱い易いとはいえません。そんな方にオススメなのが相出刃。中骨などを勢いよく叩き切ると刃こぼれする可能性もありますが、薄く軽くなった分扱いやすく三枚おろしなどもやりやすいです。どんな出刃包丁でも刃こぼれはしますので、相出刃という選択肢もアリかと思われます。
柳刃包丁
別名刺身包丁。魚のサクを薄く切り刺身にするための包丁です。
刺身は包丁の切れ味、切り口の美しさでもその味が決まります。その為前後にギコギコ動かして切るのではなく、ひと引きで一気に切れるようにとても長い刃がついています。 刃渡りは通常18cm～24cmくらい、 中には30cm という長い柳刃包丁もあります。出刃包丁同様、こちらの柳刃もステンレスではなくハガネ製のものが多いのですが、それは切れ味が良く、また研ぎやすいからです。
蛸引包丁
別名刺身包丁。関東型の刺身包丁です。
柳刃包丁は先が尖っているのに対し、こちらの種類は切っ先が角形になっているのが特徴です。蛸引という名前がついていますが、もちろんタコだけではなく魚全般を引く用途に使用されます。
パン切り包丁
柔らかいパンでも潰さず切るための包丁です。
一般的にはノコギリのような波刃タイプの包丁が多く、これを前後にギコギコ動かして切ります。 しかしフランスパンのような固いパンから食パンのように柔らかいパンまで色々あるため、パン切り包丁にも様々な種類があります。用途に合わせお選びください。
冷凍包丁
刃を欠けさせずに冷凍食品を切るための包丁です。
冷凍食品を普通の包丁で切ろうとすると、なかなか切れないだけでなく刃が欠けてしまうかもしれません。 冷凍食品を切るには冷凍包丁が必要です。ノコギリのようなギザ刃がついておりギコギコ前後に動かしながら切ります。上でご説明したパン切り包丁に似た形状をしていますので、パン切り包丁としても代用できるでしょう。
骨スキ包丁
骨についた肉を切り剥がすための包丁です。
刃渡りは15cm前後。通常の包丁よりも厚みがあり骨にあたっても刃こぼれしにくくできています。
筋引包丁
別名スライサー。 肉のブロック解体時、筋を削ぎ取るために使用されます。細長い刃を活かし、カーブのある動きをしたり、大きな肉の解体にも便利。
柳刃包丁のような細く長い刃を持つ為、柳刃の代わりに刺身を引くために使う方も多いです。
舟行包丁
土佐刃物を代表する一種。 漁師が船の上で料理をする用途で作られた包丁で、魚をさばいたり野菜を切ったりするのに使われます。
漁師の万能包丁として知られ、また出刃包丁と似た形状ですので魚を捌くのにも便利。出刃よりも薄く作られていますので使い回し簡単で、小さな魚をさばくには出刃よりもこちらの方が楽に使えるでしょう。
マグロ包丁
解体ショーでもお馴染み。マグロをさばくための刃渡りの長い包丁です。
うなぎ包丁
うなぎをさばくための包丁。関東型、関西型、名古屋型など様々な種類があります。
鯵切包丁
アジなど小さな魚をさばくための包丁です。
骨切り包丁
ハモなど細い骨のある魚を切るための包丁です。
寿司切り包丁
巻き寿司を切るために作られた包丁です。
麺切り包丁
そばやうどんなど麺類を切るのに欠かせない包丁です。
ハーブチョッパー
ハーブなどを切るための包丁です。
ヨーロッパが起源なのでしょうか、イギリスの鍛冶屋さんがよく作っています。
まとめ
包丁にはどれくらいの種類があるのだろう、という興味から思いつくものを上げていきました。今回は各包丁の説明というより「包丁の種類の一覧をあげる」という目的でページを作りました。また珍しい種類を見つけたら付け加えていきたいと思います。