包丁のお手入れ、研ぎ方

「包丁のお手入れ」と「包丁の研ぎ方」についてご案内致します。包丁をよりよい状態でお使い頂くためにお役立て下さい。

日常のお手入れ

包丁の手入れで最も大切なのは、包丁を錆びさせないという事です。錆の主な原因は汚れたまま、濡れたままで放置することで、特に酸と塩分は大敵です。また新しい包丁の使い始めも錆びやすいです。

ご使用後は洗剤で汚れを洗い落とし、水分をふき取って保管して下さい。

ご注意事項

  • 包丁を火であぶらないで下さい。一定の温度を越えると焼き入れが戻り切れ味が悪くなります。
  • 骨などの硬い食材、冷凍食品などの冷たい食材を切ると刃が欠ける原因となりますのでご注意ください。
  • 食洗器のご使用は、刃の錆、柄の劣化の原因となりますのでお控えください。
  • 包丁を料理以外には使用しないで下さい。

錆や汚れの落とし方

包丁の錆や汚れはキッチン・クレンザーで落とす事ができます。錆が深く大きくなる前にとるようにしましょう。

こちらは人気のクレンザーです。スポンジやタオルに少量つけて錆や汚れのある箇所を擦ります。こういったクレンザーは光沢を出す効果もありますので、包丁でもキッチンでも金属でしたら何でもピカピカにすることができます。
刃を下にして新聞紙やまな板に付け、手を切らないよう注意して行ってください。

包丁の研ぎ方(両刃編)

包丁は使う度にまな板に擦れる等して刃が丸まり、徐々に切れ味が落ちていきます。本来の切れ味を保つ為に定期的に研ぐようにしましょう。

こちらのページでは両刃包丁の研ぎ方についてご説明します。片刃包丁の研ぎ方につきましてはまた別の機会にご案内させていただきます。

両刃包丁とは

両刃包丁とは刃が左右対称の形をしている包丁の事です。

三徳、牛刀、ペティナイフ、菜切りなどほとんどの包丁は両刃と考えて頂いて大丈夫です。研ぎ方により多少左右(表裏)の刃の付き方が違うことがありますが、それらも両刃包丁です。

これに対し片刃包丁とは左右非対称で裏側が凹んでいる包丁のことです。柳刃(さしみ)包丁や出刃包丁がそれにあたります。

包丁研ぎの準備

  1. タオル、砥石、砥石を水に浸す容器、そして包丁を準備します。


  2. 気泡が出なくなるまで、砥石を充分水に浸します。


  3. ぬれたタオルを敷き、その上に砥石をのせ安定させます。砥石台がある場合はタオルは必要ありません。

これで研ぐ準備は完了です。

包丁の研ぎ方・手順

  1. 包丁を砥石に対し45度にあてます。


  2. 包丁の峰を砥石に対し15度程持ち上げます。隙間に10円玉2~3枚くらい挟まるのが目安です。



  3. 右手でハンドルを握り、左手の指2本程度で研ぎたい箇所を軽く押さえます。



  4. 1~3のポイントを押さえながら包丁を前後に動かして研いでいきます。前に押すときは少し力を入れ、戻すときは力を抜くと研ぎ易いでしょう。※とぎ汁(泥)がでてきますが、これには研磨粒子が含まれますので洗い流さないで下さい。また、砥石が乾燥してきたら水を加えて下さい。


  5. ある程度研ぐと、研いだ面の反対側に髪の毛1本分ほどのひっかかり(バリ、まくれ等と呼ばれる)が現れます。バリは目で見えない為、指で触って確認します。このバリが刃全体に現れたら表面の研ぎは完了です。


裏面の研ぎ方・手順

  1. 裏面も表と同様、砥石に対して45度にあて、15度くらい起こした状態で研いでいきます。表の場合とは逆で、引く時は力を入れ、前に押すときはやさしくすると研ぎやすいです。


  2. 柄に近い部分を研ぐときは砥石が柄にあたりますので、角度を変えながら研ぎやすい方法で研いでください。


  3. 包丁の裏を研ぐと今度は表面にバリがでますので、砥石で数回なでてそのバリを取り除きます。これで裏面の研ぎも完了です。

  4. 仕上げ砥石がある場合は、ここまでの作業を同じように繰り返します。

  5. 包丁研ぎが終わったら、砥石の泥を洗い流し、乾かして保管して下さい。

砥石の選び方

  • 中砥石 (#700~#1500)
    日常のお手入れには中砥石1つでも充分です。包丁の切れ味を蘇らせることができます。
  • 仕上げ砥石(#3000~)
    粒子の細かい砥石で仕上げる事で、切れ味がより鋭くなりまた長持ちします。中砥石と仕上げ砥石が一体になった便利な両面砥石もあります。
  • 荒砥石(#100~#400)
    欠けた刃を直すのに使用します。

砥石とシャープナーの違い

シャープナーは、包丁の切れ味を手軽に復活させることができる簡易包丁研ぎ器です。

刃に細かいギザギザを付ける事で切れ味を出します。ある程度切れるようになりますが砥石の様に完全に刃を修復する事はできませんので、出来ましたら砥石で研いで頂くのが理想です。