包丁を買う時に素材を「ステンレス」にするのか「ハガネ」にするのか、これは重要なポイントです。ステンレスとハガネとでは性質がかなり異なるからです。こちらのページではそれぞれの特徴、メリット、デメリットについて詳しくご紹介していきますので、包丁選びの参考にして頂けたらと思います。
ステンレスとは
ステンレスは鉄にクロムを添加し錆びにくくした素材です。鉄に10.5%以上の Chrome が添加されたものがステンレスと呼ばれ、包丁に使われているステンレスには次のような鋼材があります。モリブデン、VG10（V金10号）, VG1（V金1号）、銀紙三号、AUS8 , AUS10（アウス鋼）、スウェーデン鋼、粉末ハイス鋼など。最近人気のダマスカス包丁もほとんどはステンレスで出来ています。
ステンレス包丁のメリット
ステンレスの包丁最大のメリットは錆びにくいということです。 まったく錆びないという事ではないのですが、少々では錆びません。家庭での使用では食材を切ったまま放置したり、濡れたまましばらく置いておくこともあるでしょうが、このような使い方をしてもステンレスであればさほど心配いりません。使用後に洗剤で洗い、水分をふき取って保管すればそれで大丈夫。ステンレスの包丁だど、使い方やメンテナンスがかなり楽になります。
ステンレス包丁のデメリット
ステンレス包丁のデメリットとして挙げられるのは主に2点、①切れ味が劣る、②研ぎにくい、ということです。
ステンレスの包丁はハガネの包丁に比べ切れ味が劣ると言われます。しかし最近では高品質なステンレスも製造され、例えばVG10、AUS10、銀紙三号、粉末ハイスなどはプロの料理人からも好まれるステンレス素材でとてもよく切れます。ですのでこのような種類を選べば切れ味をそれほど気にする必要はないでしょう。ただ高級ステンレスは硬くて若干研ぎにくいです。 砥石で上手に研げるようになるには少し慣れる必要があるかもしれません。
ハガネとは
ハガネとは鉄に炭素を加えたものです。この炭素の含有量が高くなるほど硬くなり、包丁の切れ味もよくなります。具体的には青紙スーパー、青紙1号、青紙2号、白紙1号、白紙2号 などの名称で呼ばれています。青紙スーパーが最も硬く高品質と言われますがそれぞれ特徴がありますので、それはまた別ページでご説明していきたいと思います。
ハガネの包丁のメリット
ハガネの包丁を使うメリットは主に２つ、①切れ味が良い、②砥石で研ぎやすい、ということです。 ステンレスでも高品質の包丁は十分によく切れるのですが、ハガネの包丁は切れ味の質が違います。 ステンレスが滑りやすいのに対し、鋼の包丁は食材に食い込む切れ味があります。 また研ぐ場合も砥石のノリが良く研ぎやすい。道具にこだわる方の多くはハガネの包丁を選んでいます。
ハガネの包丁のデメリット
ハガネの包丁の最大のデメリットは錆びやすいということ。ですのでそれなりのメンテナンスが必要になります。調理中は水分を拭き取りながら使用するのが理想。塩分や酸は特に錆びやすくするため包丁使用後は洗剤で汚れを落とし、できれば熱湯をかけ乾拭きして保管するのがベストです。それとステンレスよりも少し欠けやすいということも言えます。
鋼とステンレスの割り込み包丁
鋼とステンレス、それぞれの長所を合わせた割り込み包丁もあります。 中心には切れ味の良いハガネの刃を使い、両サイドは錆びにくいステンレスで覆われています。刃先5ミリぐらいはハガネの為錆びますが、ほとんどの面積はステンレスですのでメンテナンスが楽になります。
まとめ
通常お店で売られている包丁はステンレスなのかハガネなのか記載があります。上記の説明をご参考にご自身に合った包丁を選んでください。